ざる豆腐の誕生秘話
「水にさらさない豆腐」をつくりたい。この思いがざる豆腐、誕生のきっかけでした。さまざまな方法を試みた結果、本にがりを打って固まってきた豆腐を、抗菌効果のある竹ざるに汲み上げるという昔ながらの製法に辿り着きました。これなら、ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に脱水され、大豆の素材感が引き出され、豊潤な風味がそのまま味わえます。
　 また、豆乳の温度にもこだわりました。一般に、豆乳の温度は高い方が、にがりを打った時に凝固しやすいのですが、それでは、できあがる豆腐は固くなってしまいます。そこで、温度を下げ、豆乳が凝固するぎりぎりの温度の62～65℃にしました。これによりなめらかでコクのある、チーズのような食感の豆腐ができあがったのです。ワインや日本酒にも良く合います。当主、川島義政のワイン好きの気持ちも込められています。1983年誕生して以来、ざる豆腐は、日々旨さを極め、進化し続けています。

　豆腐は約８割が水で、美味しい豆腐の仕上がりには良質な水が欠かせません。山の谷間にそそぐ水や湧水が、マイルドでおいしいのは、そこに含まれるさまざまな物質のせいだけではなく、地球の巨大な磁力が水の分子に作用しているためだそうです。
　 当店では、磁力によるメカニズムをベースに水道水を電磁波処理した、水の分子集団が細かい構造水を使用しています。これは、自然を越えた水で、カルキ臭が消えた純水に近い良水です。浸透力や溶解力が高いので、豆腐がまろやかな味になります。
　 にがりは、ミネラル分をたっぷり含んだ本にがりを使用。大豆の甘みと旨みを引き出し、風味豊かな豆腐に仕上げています。